Probiotique à base de lait
Chère lectrice, cher lecteur,
La flore intestinale regroupe des milliers de milliards de bactéries qui colonisent votre tube digestif. Elles le nettoient et l'entretiennent. Elles ont un rôle capital dans vos défenses immunitaires. Ces bactéries vous protègent des attaques extérieures de levures et de bactéries nuisibles. Elles participent également au bon déroulement de la digestion.
On estime qu'une flore intestinale optimale contient 85 % de bonnes bactéries pour 15 % de mauvaises bactéries.
Votre flore intestinale est un capital inestimable dont il faut prendre grand soin. Il faut la nourrir d'aliments de choix et la réensemencer de temps en temps avec des probiotiques. Les bonnes bactéries sont très facilement anéanties par les excès de table, les régimes riches en glucides et en sucres – dont l'alcool.
Les aliments riches en probiotiques
Si vous cherchez des aliments riches en probiotiques, on vous aura recommandé tous les aliments fermentés.
La réalité est que les aliments fermentés ne sont pas (plus) si nombreux.
Depuis l’invention des réfrigérateurs, il est devenu plus facile de conserver les aliments. Et donc toutes les recettes traditionnelles de légumes fermentés sont tombées dans l’oubli.
Que reste-t-il ? Les yaourts ?
Oui, il nous reste les yaourts, mais leurs souches de bactéries ne sont pas les plus intéressantes.
Les bactéries qui définissent le yaourt sont Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Seule cette dernière est un bon probiotique.
Yakult et Actimel
Dans la catégorie des probiotiques faits à partir de lait, il y a les fameux Yakult et Actimel, longtemps présentés comme des probiotiques miracle.
Ce ne sont pas des yaourts à proprement parler. Ce sont de petites potions à boire vendues au prix fort.
Elles contiennent du lait, du sucre et la fameuse souche de bactéries Lactobacillus casei.
En soi, L. casei est un bon probiotique. Mais la recherche a montré que le prendre sous forme Yakult ou Actimel était inefficace pour développer des colonies de L. casei dans votre intestin.
Principal problème : L. casei est décimé entre le moment où le produit a été emballé et le moment où vous le consommez. Et la petite population de L. casei restante se réduit encore au moment de passer votre barrière intestinale pour peupler votre tube digestif [1].
Kéfir
Le kéfir nous vient du Caucase. C’est le plus intéressant des aliments probiotiques préparés à base de lait parce qu’il contient un grand nombre de probiotiques différents.
Le principe reste le même que pour les yaourts : laisser des souches de bactéries se développer dans du lait cru pendant quelques heures (ici, 24 heures). Le lait s’épaissit et prend un goût plus acide.
Tous les laits d’animaux peuvent être transformés en kéfir. Il ne se limite pas au lait de vache.
Les fameux grains de kéfir
La différence est dans les souches de bactéries utilisées pour transformer le lait. Le kéfir est réalisé à partir de grains de kéfir. Les grains de kéfir sont des amalgames de bactéries et de levures (5 %) qui vivent naturellement en symbiose (elles s’entendent bien a priori). 
Les grains de kéfir ressemblent à de minuscules choux-fleurs.
source : seriouseats.com
Les grains de kéfir ne se mangent pas. On continue à les cultiver pour fabriquer la prochaine bouteille de kéfir.
On dénombre une trentaine de souches différentes de bactéries dans les grains de kéfir, mais la composition exacte du kéfir varie selon les régions. Les souches que l’on retrouve le plus souvent sont :
- Tofula kefir Lactobacillus caucasius
- Lactobacillus kefiranofaciens
- Lactococcus lactis
- Lactobacillus casei
- Lactococcus lactis biovar. Diacetylactis
- Streptococcus thermophilus
- Bifidobacterium
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
- Leuconostoc citreum
- Leuconostoc mesenteroides
- Saccharomyces kefir
- Etc.
Origine obscure
L’origine des grains de kéfir reste assez mystérieuse. Il semblerait qu’ils proviennent de la flore intestinale de moutons cultivée dans du lait au contact de l’air extérieur [2].
La certitude, c’est qu’on ne peut pas fabriquer du vrai kéfir à échelle industrielle.
Les kéfirs vendus en grandes surfaces ne contiennent tout au plus que quelques souches de bactéries.
On trouve en magasins bio des grains de kéfir lyophilisés et réduits en poudre, ce qui facilite leur transport. Il vous suffit de mélanger une dose de kéfir en poudre à un litre de lait entier et de laisser reposer 24 heures à température ambiante pour obtenir du kéfir.
Une fois prêt, le kéfir se conserve un mois.
Malgré tout, le kéfir en poudre n’égale pas le vrai kéfir en arômes et en qualité de probiotiques.
Le kéfir dans le maquis
La production de kéfir traditionnel à base de grains de kéfir n’est pas coûteuse en soi, mais elle exige de cultiver constamment les grains de kéfir. C’est pourquoi le vrai kéfir n’est pas un produit courant.
On en trouve sur certains marchés bio. Par Internet, il est possible d’entrer en contact avec des particuliers spécialistes du kéfir traditionnel. Ils échangent volontiers du kéfir prêt ou même des grains de kéfir (par la poste !).
Par exemple, la revue Rebelle-Santé a organisé une Chaîne du Kéfir. Le principe est qu’ils vous envoient gratuitement des graines de kéfir de leur culture. Rendez-vous ici pour y participer.
Dans une prochaine lettre, je vous parlerai du kéfir de fruits.
Bien à vous,
Eric Müller
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Sources :
[1] Oltarzewska Z. K., Does the evidence support the claims of health benefits made for probiotics, décembre 2012, University of Birmingham, School of Biosciences, awaiting publication.
[2] Chen, T.-H.; Chen, M.-J.; Chen, K.-N.; Liu, J.-R.; Chen, M.-J. (2009)."Microbiological and chemical properties of kefir manufactured by entrapped microorganisms isolated from kefir grains" (PDF). Journal of Dairy Science 92 (7): 3002–3013. doi:10.3168/jds.
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